Kaffebönans behandlingsprocess del 3

Nu är det bara två steg kvar tills kaffet blir klart. De två sista stegen är rostningen och malningen vilket det finns en mängd olika sorters varianter av. Ljus rostning eller mörk rostning, grovmalt eller finmalt är sådant som påverkar smak och arom i allra högsta grad. De olika rostningsgraderna används till olika användningsområden och detsamma gäller hur grovt bönan är malen.

Rostning

När det är dags för det gröna kaffet att rostas har de en grågrön färg. Rostningen har en mycket viktig betydelse för hur kaffet i slutändan kommer att smaka. Temperaturer och tider är mycket exakt inställda och under rostningen kommer smakämnen och aromer att frigöras ur kaffebönan. Ämnena som kommer fram under rostningen är det som ger kaffet dess arom. Rostningen sker i en rostningsmaskin som hela tiden rör om bönorna, utan omrörning kommer de att brännas. Kaffebönorna kommer under rostningen att ha en temperatur på cirka 220 grader men kan vara så hög som upp till 285 grader. Rostningen tar mellan sex till femton minuter. För en ljusare och lättare kaffesmak rostas de i cirka sex, sju minuter, för riktigt mörkt och starkt kaffe av typen espresso rostas bönorna i upp till femton minuter. Förutom aromämnen kommer även oljor och fetter att frigöras under rostningen under en process som kallas pyrolysis. Vattnet som finns lagrat i bönorna avdunstar och volymen på bönorna ökar med cirka 25 procent. Efter rostningen är avslutad är det viktigt att snabbt kyla av bönorna, detta för att det rostade kaffet ska behålla de eteriska oljorna som trätt fram. Moderna rosterier rostar 250 kilo kaffe på max sex minuter. Att rosta kaffe går även att göra hemma, antingen i ugn eller speciella rostningsmaskiner. De bönor man rostar hemma bör dock användas inom högst två veckor. Det rostade kaffet åldras snabbt under påverkan av luft

Malning

När man maler kaffet får man ut mycket smak ur kaffebönorna. Vill man köpa rostade bönor och mala hemma finns det maskiner för det ändamålet. Desto snabbare koktid desto finare bör kaffet malas. För exempelvis espresso behöver bönorna vara nästan som ett pulver, espresso kokas nämligen på cirka 20 sekunder. Man kan därmed inte använda espressomalet kaffe hemma i sin kaffebryggare, utan för de vanliga kaffebryggarna behöver det vara mer grovmalt. De vanligaste tillredningssätten för kaffe är genom filterbryggning, i en pressobryggare, mockabryggare, espressomaskin, perkolatorbryggare och kokkaffe. För dessa tillredningssätt behöver kaffet vara olika grovt malet. I pressobryggare har kaffet och vattnet kontakt i drygt i fem minuter och för att inte få ett beskt kaffe måste bönorna vara väldigt grovt malda. De kaffebönor vi använder till våra vanliga filterbryggare är medelgrovt malet, men åt det finare hållet. Malt kaffe åldras snabbt och säljs därför oftast vakuumförpackat, då håller sig kaffet ungefär ett år innan en smakförsämring kommer märkas. Ett malt kaffe kommer dock inom några timmar att förstöras arommässigt vid kontakt med antingen luft, ljus eller värme. Man kan tro att vakuumförpackningen hjälper mycket vid att bevara aromerna, men faktum är att vid lufttät förvaring behåller malt kaffe sina finaste aromer i runt tio dagar. Vill man ha ett perfekt kaffe varje gång får man därmed mala sitt kaffe hemma.

Comments are closed.